1、在后勤处的领导下，负责全院饮食的管理工作。 2、组织全体炊事工作人员进行职业道德、遵纪守规和校纪校风教育，使全体人员牢固树立为教学、科研、师生服务的思想，努力做好全院饮食保障工作。 3、明确各阶段工作任务，落实目标管理，确保饮食服务保障工作稳步发展。 4、广泛开展岗位练兵、岗位评比和技能培训，不断提高炊事队伍的技术水平。积极开展文明服务活动，认真做好与伙委会的协作工作，充分发展伙管会作用，经常征求就餐人员的意见、建议，及时纠正存在问题，不断提高服务质量和保障能力。 5、认真贯彻落实《食品安全法》，切实落实安全责任制，严格索证制度，抓好采购验收关，建立健全安全措施，落实安全制度，消除安全隐患，杜绝事故发生。 6、传达贯彻上级指示、文件精神，严格按要求抓好落实。 7、严格落实检查制度，及时处理和解决工作中存在的问题，定期邀请食品安全卫生监督部门检查指导工作，增强监督检查力度，确保饮食工作绝对安全。 8、认真抓好应急预案的落实。 9、积极完成领导交给临时性工作任务。 伙食科科长岗位职责 在后勤处的领导下开展工作，职责如下： 1、负责学院饮食服务保障工作，认真做好各餐厅人员的聘用、一般岗位的设置和管理工作，合理配置人、财、物。 2、负责餐饮服务人员的政治思想学习和职业道德教育工作。定期组织人员进行法规、卫生常识、专业知识等方面的教育和岗前培训，（每学期不少于一次），加强队伍建设，不断提高业务水平。 3、负责抓好目标责任制的落实，不断提高饭菜和服务质量。 4、负责抓好各餐厅的安全生产和饮食卫生工作。 5、积极开拓校内外市场，及时了解市场情况，合理定价，确保饭菜质量。 6、积极完成上级交办的其它工作任务。 伙食科副科长岗位职责 1、在后勤处和伙食科的领导下，认真贯彻落实伙食科的规章制度，协助科长负责学院饮食服务保障工作（主要分管2号餐厅的全面工作）。 2、负责所辖餐厅从业人员的政治思想学习和职业道德教育工作。定期进行法律常识、食品安全卫生知识和专业技能的教育培训，加强队伍建设，不断提高业务水平。 3、负责抓好目标责任制的落实，不断提高食品和服务质量，抓好所辖餐厅的安全生产和饮食卫生工作。 4、负责年度卫生许可证的年检工作，保持和食品卫生安全监督部门的联系，经常邀请卫生部门来我院检查指导工作。 5、认真抓好规章制度的落实，严格按量化分级管理要求，对餐厅进行监督检查，及时发现、处理存在问题。 6、经常了解市场物价情况，监督伙食科的采购工作。 7、积极完成上级交给工作任务。 餐厅管理员岗位职责 1、在伙食科的领导下，负责餐厅全面管理工作，督促、检查各项制度的落实，随时掌握餐厅情况，使餐厅工作始终保持正常运转，防止漏洞，杜绝事故发生。 2、严格要求，大胆管理，遇事冷静，善于疏导，不断完善各项管理措施，增加调整花样品种，确保价格合理，质量可靠，服务热情。 3、经常了解市场价格，及时掌握库存情况，检查原料有效期，销毁过期原料，减少不必要浪费。 4、认真落实卫生《五四制》，明确划定卫生区域，落实责任。加强安全教育，落实安全制度，消除事故隐患，杜绝事故发生。 5、坚持培训学习和经常性教育相结合，不断提高人员素质，克服不良现象，发现问题及时纠正，并及时向领导反映。 班组长岗位职责 1、在科长和管理员的领导下，按照目标管理制度原则，负责日常主副食花样品种的调配，严格按规定、计划制作、销售食品。 2、及时、准确提供次日用料采购计划，每周进行一次盈余核算，掌握盈余幅度。 3、严格考勤，大胆管理，不徇私情，奖罚分明，经常组织所辖工作人员交流烹调技能和工作经验，改进烹调方法，提高伙食质量，不断调整、增加花样品种。掌握开饭时间，确保饭菜温度。抓好食品安全卫生，做好“三防”工作及各项安全检查登记。 4、以身作则，严以律已，不谋私利，不搞特殊化，团结同事，协调好组与组之间关系，经常深入到就餐者中听取意见，积极改进、纠正存在问题。 5、关心所属人员疾苦，沟通思想，调解矛盾，增强团结，提高工作效率，改进工作作风，创造良好风气，使整体工作保持稳定提高。 炊事员岗位职责 1、食堂炊事员在伙食科的领导下，在管理员带领下，努力做好本职工作。牢固树立全心全意为师生服务的思想，认真听取各部门的建议、意见，努力提高服务质量。 2、端正服务态度，和气待人，买卖公平。在现有的条件下，想方设法改善伙食，面食、点心要经常更换花色品种。 3、加强劳动纪律，工作时间必须坚守岗位，不聊天、不串岗、不干私活。同志之间相互配合、关心，共同做好工作。 4、加强食堂卫生，严格执行卫生《五四制》。食品要清洁干净，不出售腐烂变质食品，生熟分开，保持食堂环境卫生，厨房、饭厅整洁，每天小扫一次，一周大扫一次。 5、上灶师傅要配合管理员做好成本核算工作。 6、完成食堂管理员临时交办的工作。 清洁工岗位职责 1、着装整洁，服务文明，服从领导。 2、做好就餐前一切准备工作，保持桌椅整齐，地面清洁。 3、及时清理桌面卫生，认真做好收台、翻台等卫生工作。 4、认真做好所属区域的卫生保洁工作，确保地面、桌面、窗面、墙面整洁。每餐结束后，清理干净所辖工作区域，打开门窗，保持通风。坚持每周对地面及玻璃门窗进行一次彻底擦拭，长期保持餐厅地面无积水、无杂物、无烟头、无纸宵、无痰迹；台面、墙面无灰尘，无斑迹；栏杆、扶手光亮、无斑点；屋顶无掉尘、蛛网。 5、查看用餐人员用餐情况，发现就餐者有其它需求时,及时提供相应服务。 采购员岗位职责 1、遵守国家法律法规和财务管理制度，认真组织货源，确保供给及时。 2、勤跑、勤问，及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，确保所购原料质量好、价格合理，严禁定点采购，购人情菜，努力降低伙食成本 3、严格执行验收制度，及时通知、积极配合保管人员对所采购原料进行检查验收。 4、严格执行《食品安全法》和索证制度，不采购假冒伪劣原料和霉变食品，确保原材料质量安全，杜绝饮食事故发生。 5、增强服务意识，虚心听取意见，主动、热情的当好各餐厅的参谋助手。 6、帐目做到日清月结、手续健全，妥善保管好现金发票，不挪用公款。 7、严格督促检查食品卫生安全和食堂环境卫生，发现问题及时上报。 8、完成领导交办的其它工作任务。 食品卫生监督员岗位职责 1、协助伙食科领导，认真组织从业人员进行法律知识、卫生知识及岗位技能的学习、培训。 2、严格按照食品卫生管理制度，监督检查执行情况，发现问题及时纠正。 3、检查食品采购、生产、销售过程中的卫生状态，并做好检查记录；对检查中发现的不符合卫生标准的行为及时制止，提出处理意见。 4、对原料及成品的检验工作进行管理。 5、经常了解从业人员的健康状况，组织从业人员进行健康检查，检查从业人员的《健康证》是否有效，督促不符健康的从业人员调离相应工作岗位。 6、如发生食物中毒和食品污染事故，要及时报告有关领导，并积极协助调查处理。 7、及时汇报有关卫生管理情况，对阶段性卫生管理提出合理化建议，并认真监督执行。 8、建立食品卫生管理档案，保存各种检查验收记录。 9、积极完成领导交办的其它临时性工作任务。 食堂安全管理制度 1、新参加工作的员工，首先要进行岗前培训，认真学习规章制度、操作规程和安全卫生知识，熟练掌握有关炊事机械的操作方法、安全规程、防火、防盗知识后方可上岗。 2、爱护食堂设施，严格按章操作炊事机械，严禁违规操作，因操作原因发生事故由本人负责，并对餐厅负责人视情况予以经济处罚。 3、机械管理、使用实行责任制，初学操作机械的工作人员，必须由熟练者指导、协同操作，同时要充分了解机械性能和操作规律，熟练后方可独立操作。因他人操作发生事故，由当事人和责任人共同承担经济损失，并追究责任。 4、加强主、副食库房管理，闲人严禁进入库房，库房内严禁存放易燃易爆物品，要经常检查库房门窗、电源等是否关好，每天下班前严格落实检查制度。 5、加强安全检查力度。各餐厅安全监督员坚持每餐对餐厅的食品及其它安全情况进行检查，伙食科每天、后勤处每周组织人员对各餐厅饮食安全卫生情况进行全面检查，发现问题及时处理，问题严重时进行停业整改。出现食物中毒或食品感染情况，要追究相关领导及当事人责任。 伙食科微机管理制度 1、严格按照操作规程进行操作，爱护设施设备，严禁违规操作。未经允许，任何人不得擅自拆迁、安装和动用。 2、搞好机房卫生，确保机房干净整洁，机房严禁吸烟、酗酒，严禁闲人进入，时刻注意设备运行情况。 3、坚持按时开机。机房人员必须按伙食科规定的上班时间开机，不得迟到早退，不得随便离开工作岗位。下班前认真检查电源是否切断，门窗是否关好。 4、非操作人员不得使用微机，定期对设备进行检查和保养，发现故障及时处理，做好售饭系统的维护工作，确保微机售饭系统始终处于良好状态。 5、操作人员必须严格遵守各项财务制度，及时上缴营业款。 6、操作人员负责全院就餐卡的充值，挂失、解挂、新卡制作等工作。 伙食科伙食财务管理制度 1、后勤处财务设置伙食科专用账户对于经营情况独立核算。 2、伙食科建立实物保管库房，设立库存物品账本。 3、严格落实出入库和登记制度,建立健全商品入库、领用制度，并依据入库、出库单据及时进行登记，凡采购的大宗粮、油、肉、副食品等，均需开正式发票；蔬菜、蛋类以及零星少量原料，需填写统一的购物清单。 4、认真落实报销手续。凡购入的商品须有经办人、验收人、负责人签字后报伙食科科长批准方可报账。 5、认真落实盘点制度。坚持每月月底进行库存盘点，并进行认真登记。同时，将已入库尚未付款的商品列出清单，上交财务，进行成本核算。 原料采购与保管规定 1、采购员采购原料时，必须与各餐厅管理员及班组长取得联系，按各餐厅、班组当天的需求量进行采购。 2、严格按规定采购原料。采购肉类、调味品等原料必须索取合格证明或检疫单，采购员不准购进腐烂变质、发霉、虫蛀、有毒、有害、掺假的食品，购回的原料要进行验收、检查，肉类必须要畜、禽产品检疫证明，粮食要有检验合格证。 3、验收人员对腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害的原料拒绝验收，并及时向伙食科科长报告。 4、保管人员对所进原料分类管理，整齐摆放。肉类、水产类、蛋等副食品及时进行冷藏储存。 5、库房要经常开排气扇和开窗通风，认真做好防鼠、虫蛀及蟑螂等防害工作，坚持定期打扫库房卫生，经常保持库房内外干净整洁。 伙食科工作标准 1、积极参加各级组织召开的会议，不迟到、早退，安心本职工作，讲究职业道德，做一名有理想、有技术、讲文明、讲礼貌、守纪律的餐饮工作人员。 2、服从命令，听从指挥，遵守劳动纪律，按时上下班，及时完成领导交给的各项工作任务，不酗酒闹事，不打架斗殴，不说脏话，不拨弄是非，不弄虚作假。 3、时刻保持良好的仪容仪貌。男同志不留长发和小胡须，女同志不留披肩发，操作时不戴首饰，勤换洗衣服，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，养成良好的个人卫生习惯。 4、时刻保持良好的卫生习惯。上班穿工作服，戴工作帽；操作时不准吸烟，不随地吐痰。来客不得进入工作间，上厕所时不准穿工作服。 5、严格遵守操作规程。严禁生产、出售腐烂变质的食品，注意节约，严禁浪费。 6、爱护公共设施设备。使用设施设备要轻拿轻放，用后清洗干净，机械出现故障及时向领导反映。 食品粗加工要求 1、进行粗加工前要严格检查原料质量，严禁使用腐烂变质、有毒有害的食品进行粗加工。 2、食品要分类清洗。肉类、菜类食品分池清洗，严禁同池清洗。 3、清洗标准：肉类清洗后要做到无血、毛、污物；鱼类洗后做到无鳞、无鳃、无内脏；蔬菜必须做到一拣、二洗、三切，洗后做到无泥、无沙、无杂草。 4、筛子、盆子等用具用后要及时冲洗干净；对荤素食品做到分别加工，分开盛放。 5、认真清理加工场所卫生。加工完毕后，将粗加工地面、水池、案板清扫干净。 饭菜制作要求 1、馒头、花卷、包子等蒸制品，用碱适量，不酸不黄，造型符合要求。 2、米饭、各种饼类食品，做到不生不糊，大小均匀，符合规定要求。 3、面包、糕点制作配料要符合准确，食品大小均匀，形状、口味、色泽鲜美，不焦糊、不夹生。 4、炒菜要根据不同地区制作不同口味，以南甜，北咸，东辣，西酸的风味要求制作，刀工精细，长短一致，大小均匀，色香、味、形俱佳。 5、开饭时间：早餐7:00，午餐11:00，晚餐5:00。主食、副食、酱卤菜、冷饮一切必须按时准备就绪，各餐厅在此基础上可适当提前或延长开饭时间，但不能无故推迟开饭时间。 食品、厨具、餐厅卫生要求 1、售饭时必须使用食品夹，不得用手抓拿出售食品。 2、坚持生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离的原则。 3、黄瓜、苦瓜、丝瓜、笋瓜、茄子、土豆、西红柿、西葫芦、韭菜、蒜苗、葱头、红薯、芹菜、白罗卜等菜必须先洗后切，方可上案。 4、认真做好消毒工作。碗筷、快餐盘、打饭勺等必须严把洗、刷、冲、消毒四道关。 5、盛饭菜容器不得叠套、落地存放。 6、和面机、压面机、馒头机、搅肉机等机械设备及面案、盛面盒、米饭车、推车、菜盒、菜架、各种调料桶等用具要经常清洗，时刻保持干净。冰箱、冷藏柜坚持每周清洗，生熟肉类分开存放，防止食品交叉污染。 7、认真搞好工作场所卫生。下班后认真清洗操作间地面、锅台、水池、地沟等部位，确保墙壁无蜘蛛网、无灰尘，地面无积存物、无异味、老鼠屎、烟头等杂物。餐厅地面干净卫生，门窗玻璃明亮，墙壁、天花板、顶灯玻璃坚持每周清扫、擦洗，做到无蛛网、无灰尘，无堆积杂物。 8、认直落实卫生工作责任制。工作间、餐厅、洗碗间等部位卫生要求定人、定物、定时间、定质量，做到随脏随扫，每周进行一次大扫除。 9、餐厅卫生 ① 清洁工每天对地面进行三次清扫，做到随脏随擦，时刻保持地面无油垢、无痰迹、无杂物，桌椅保持干净、摆放整齐。 ② 每周对地毯、塌实垫和防滑垫进行两次洗刷。 ③ 门窗玻璃每周擦拭一次，餐厅玻璃门随脏随擦，保持玻璃明亮、无污迹。 ④ 售饭台及窗口开饭前由服务员进行擦洗，保持玻璃明亮、无污迹。 ⑤ 餐厅电视机管理由代班班长负责，如有其他事委托他人管理，保持平面无污迹。 食品安全《五四制》 1、原料、成品实行“四不”制度 ① 采购员不买腐烂变质的原料 ② 保管验收员不收腐烂变质的原料 ③ 原料加工人员不用腐烂变质的原料 ④ 售饭人员不卖腐烂变质的食品 2、成品、食物存放实行“四隔离” ① 生与熟隔离 ② 成品与半成品隔离 ③ 食品与杂物、药品隔离 ④ 食品与天然冰隔离 3、用具实行“四过关” ① 洗 ② 刷 ③ 冲 ④ 消毒； 4、环境卫生采取“四定”办法 ① 定人 ② 定物 ③ 定时间 ④ 定质量 5、个人卫生做到“四勤” ① 勤洗手、勤剪指甲 ② 勤洗澡、理发 ③ 勤洗衣服、被褥 ④ 勤换工作服。 量化管理细则 1、岗位人员工作职责、标准
2、岗位人员量化评分标准
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